- Las tecnologías basadas en la inteligencia artificial y las máquinas híbridas se encuentran entre las innovaciones que están transformando el proceso de tostado
- Los equipos modernos suelen incorporar sensores, software para el control automatizado y el análisis de datos
- Aunque estas funciones contribuyen a mejorar la comprensión de calidad del café y el desarrollo de los perfiles de tueste, el diseño y la ingeniería de las máquinas se han mantenido prácticamente sin cambios durante décadas
- La próxima fase del tueste vendrá definida por las empresas y los profesionales dispuestos a adoptar una innovación genuina
La innovación es un sello distintivo del café de especialidad, ya que impulsa los cambios necesarios en toda la cadena de suministro, pero a pesar de eso, la base tecnológica que da soporte al tuesto se ha mantenido sin cambios sustanciales. Si bien se incorporan cada vez más funciones avanzadas en la maquinaria, los tostadores de tambor tradicionales suelen basarse en principios de ingeniería que no han cambiado desde principios del siglo XX.
Esta inercia tecnológica plantea retos y oportunidades para el sector. Dada la repercusión del cambio climático en las regiones productoras, así como las fuertes fluctuaciones en los precios del café verde y la demanda de productos más sostenibles e innovadores por parte de los consumidores, la pregunta es cada vez más evidente: ¿puede la industria del café evolucionar sin reinventar algunas de sus herramientas fundamentales?
La respuesta podría estar en apostar por una innovación genuina en lugar de una optimización incremental. Este cambio podría definir la próxima era del tueste de café gracias a la inclusión de la Inteligencia Artificial
El tueste del café lleva largo camino recorrido, pero le queda margen de mejora
El tueste del café es una práctica centenaria que se remonta a los inicios del Imperio Otomano. A pesar de eso, la aparición de la tercera ola y del café de especialidad, entre finales de los años noventa y principios de los 2000, transformó la tecnología del tueste. Los fabricantes comenzaron a priorizar la uniformidad y la precisión. Al mismo tiempo, los profesionales del café buscaron comprender mejor el proceso de tostado.
Las máquinas se volvieron más sofisticadas gracias a la automatización y a métodos de transferencia de calor más intuitivos. Esto ayudó a mantener la calidad y resaltar las mejores cualidades del café.
Para facilitar este cambio, las máquinas modernas están equipadas con sofisticados sistemas de recopilación de datos, sensores avanzados y plataformas digitales que proporcionan un control sin precedentes sobre el proceso de tueste. Estos avances han permitido una mayor consistencia, un mejor control de calidad y una reproducción más precisa de los perfiles de tostado entre lotes.
Cómo superar los obstáculos
A pesar de estos avances, en general se ha priorizado la optimización sobre la innovación genuina. La mayoría de máquinas comerciales siguen basándose en los mismos principios fundamentales de ingeniería que han regido el sector durante décadas. Si bien las máquinas tostadoras de lecho fluido surgieron en la década de 1970, las de tambor siguen siendo las más utilizadas. La mayoría de los tostadores continúa prefiriéndolas en la actualidad.
Esta adhesión a las filosofías de diseño convencionales ha creado limitaciones que podrían obstaculizar la capacidad del sector para evolucionar y hacer frente a los retos actuales.
“La mayoría de máquinas actuales solo adornan la mecánica antigua con pantallas táctiles y ajustes preestablecidos, mientras que, en realidad, le quitan libertad al tostador”.
Por qué es fundamental innovar en el tueste
Ahora que el café de especialidad atraviesa uno de sus períodos más turbulentos, marcado por la volatilidad de precios, resulta crucial abordar estas posibles barreras a la innovación.
“La industria del café no puede limitarse a reaccionar solo cuando cambian las condiciones del mercado. De lo contrario, siempre será demasiado tarde”, “El café atraviesa un periodo delicado: el cambio climático está reduciendo las zonas de cultivo, los precios del café verde fluctúan enormemente y los consumidores jóvenes ya no buscan simplemente ‘tomar café’, quieren experiencias y un producto con historia y valor real detrás”.
A su vez, la agilidad, la adaptabilidad y la flexibilidad se vuelven esenciales para los tostadores y otros actores de la cadena de suministro.
“Tenemos que asumir riesgos que pocos se atreven a afrontar. Esto significa no solo resolver los problemas a los que se enfrentan los tostadores que siguen utilizando máquinas con tecnología de los años 80, sino crear máquinas que se adapten a las necesidades del tostador, y no al revés, como ocurre con muchos equipos de la competencia en el mercado”, afirma Ioannis. “En el difícil contexto económico mundial actual, es hora de afrontar el problema y ofrecer soluciones reales, que no pueden provenir del simple reempaquetado o del marketing, sino únicamente de la tecnología y la verdadera innovación”.
La IRM Academy sirve como un centro integral para la formación e innovación en el sector del café. A su vez, conecta a los profesionales y facilita el intercambio de conocimientos.
Cómo la tecnología marcará el comienzo de una nueva era en el tueste
A lo largo de los años, se han logrado avances significativos en la tecnología de tostado. La automatización y los sistemas de control intuitivos han mejorado enormemente el rendimiento. Las máquinas han ganado en fiabilidad, garantizando precisión, eficiencia y uniformidad en diversos perfiles de tostado, lo que ha contribuido a elevar la calidad del café a otros niveles.
Las nuevas tecnologías también están redefiniendo de forma fundamental la experiencia del tueste haciendo que las operaciones sean más ágiles, eficientes y ergonómicas. El tostado puede ser una tarea repetitiva que exige concentración y resistencia física. Por eso, mejorar la experiencia del usuario se ha convertido en una prioridad para los fabricantes de equipos.
“Una de las características definitorias de la ‘nueva era’ del tueste es la reducción del ruido y las emisiones”, “Solo utilizamos café ecológico y lo importamos directamente de nuestras cooperativas asociadas. Para nosotros, por lo tanto, es importante tostar de la forma más respetuosa posible con el ambiente”.
La gama de máquinas de la empresa también puede reducir los costos operativos hasta en 50 % en comparación con las máquinas convencionales. Además, producen hasta un 20 % menos de acrilamida (una sustancia química que se forma durante la reacción de Maillard) respecto a los equipos tradicionales, una consideración importante en materia de salud y seguridad para muchos tostadores, incluso cuando se dispone de sistemas de ventilación adecuados.
Lo que marca la diferencia
Optimizar la velocidad y el rendimiento también es clave para el futuro del tostado.
“El sistema Air Technology de IRM ofrece nuevas formas de tueste al aumentar el caudal de aire hasta cinco veces, combinado con un tambor estable de geometría mixta y una velocidad variable de las paletas, permitiendo una convección total o una conducción controlada”, afirma Liam, coordinador de ventas de IRM en Reino Unido e Irlanda y director de asociaciones del proveedor de equipos Brew-It Group.
“Esto permite a los tostadores redefinir los perfiles de tueste tradicionalmente restrictivos y tostar de forma consistente a una velocidad y volumen que permiten duplicar la producción de una tostaduría tradicional con una capacidad comparable”, añade. “Un mayor control sobre más variables ofrece flexibilidad a los tostadores experimentados. Aunque la capacidad de capturar datos y dejar que la máquina replique perfiles también permite el tueste autónomo, de modo que los tostadores con mentalidad comercial pueden centrarse en otras tareas”.
Por qué la IA liderará el camino
Más allá de las funciones de eficiencia energética y automatización, la tecnología basada en inteligencia artificial (IA) redefinirá el futuro del tueste de café.
“Con los datos recopilados a través de IA, podemos garantizar la uniformidad en el tueste”, explica Konstantinos. “Para un tostador que gestiona grandes volúmenes a diario, esto es extremadamente importante, ya que contribuye al crecimiento mediante el aumento de las ventas. Además, IRM ofrece un excelente servicio posventa. Para un tostador que trabaja a un ritmo intenso, disponer de asistencia las 24 horas del día, los siete días de la semana, es inestimable”.
La automatización depende de los seres humanos para tomar decisiones e implementar el flujo de trabajo de las máquinas. La IA está programada para utilizar información sobre ciertas tareas repetitivas con el fin de mejorar la eficiencia y lograr el resultado deseado.
“La introducción de la función Pro AI de IRM, por ejemplo, abre la puerta a un sinfín de posibilidades”, afirma Liam. “Aunque el sabor siempre será lo más importante en lo que respecta al tueste, el uso de datos y el aprendizaje automático pueden acelerar el proceso para alcanzar el perfil deseado por los tostadores, independientemente de su experiencia”.
La plataforma digital Kai-Zen, propiedad de la empresa, también permite el análisis de datos en tiempo real y funciones de control remoto. Así, transforma la forma en que los tostadores interactúan con sus equipos.
La nueva integración tecnológica no solo resuelve los problemas existentes. Crea posibilidades para que los tostadores experimenten, innoven y superen los límites que antaño les imponían las restricciones del equipo.
Si bien la IA no se utiliza ampliamente en la industria del café en la actualidad, el aprendizaje automático podría permitirnos comprender mejor los factores que influyen en el tostado del café, como el origen, la densidad del grano y el método de procesamiento, así como crear perfiles de tueste que ofrezcan mejores resultados.
¿Qué definirá la próxima etapa del tueste?
El sector del café necesita una innovación auténtica para seguir avanzando. No se trata solo de mejoras graduales, sino de cambios transformadores que permitan enfoques nuevos en el tueste y el desarrollo empresarial. Esto supone un llamado a la acción para dar la bienvenida a una nueva era en la tecnología y la metodología del tueste.
“Innovar en café no significa solo idear un nuevo envase o una bebida de moda. Es profundizar en todos los niveles de la cadena de suministro”, afirma Axel Simon. “La tecnología no solo hará que el tueste sea más eficiente. Democratizará la excelencia en la calidad, permitiendo que más tostadores prosperen y que el café de especialidad llegue a un público más amplio”.
“La IRM3, por ejemplo, ayuda a mejorar la calidad y la productividad en una tostaduría”, añade. “Decidimos instalarla en el Mare Terra Coffee Institute porque su filosofía de diseño se alinea con nuestra creencia de que un centro de formación debe enseñar las últimas innovaciones del mercado. La máquina nos permite ofrecer a los alumnos una nueva perspectiva sobre la tecnología de tueste. Así, los ayudamos a formarse con una visión completa de las opciones disponibles”.
Los tostadores también deben adaptarse a las condiciones cambiantes del mercado, incluidos los altos precios del café, pero esto requiere algo más que la resolución de problemas. Exige la creación de nuevos productos, servicios y mercados que trasciendan las limitaciones actuales y fomenten los riesgos calculados.
De cara al futuro, los sistemas impulsados por IA facilitarán esta transición.
La integración de la inteligencia artificial
“Al igual que en todas las industrias, la IA está acelerando los procesos y perfeccionando las prácticas en la industria del café. Las tostadurías no son una excepción”, explica Liam. “El potencial del aprendizaje automático para predecir con precisión los cambios mediante el análisis rápido de datos, así como para calcular y computar los cambios necesarios e implementarlos al instante, conduce a cambios proactivos, en lugar de reactivos, basados en datos de la vida real que solo pueden adivinarse mediante la intuición humana”.
“En la última década, el tueste basado en datos le ha sacado el máximo partido al café. La IA permite a los tostadores centrarse en diseñar el perfil que más beneficie a su café”, añade. “Al mismo tiempo, la máquina se encarga de ajustar la curva y alivia muchas de las frustraciones a las que se enfrentan los tostadores a diario”.
El aprendizaje automático permitirá a los tostadores perfeccionar sus perfiles de tueste y sus operaciones empresariales en general. Aunque el diseño fundamental de los equipos también debe evolucionar en paralelo a estas tecnologías intuitivas e integradas. De lo contrario, los tostadores corren el riesgo de verse limitados por las propias herramientas en las que confían.
“Hemos creado una nueva base para el tostado, no otra moda o interfaz”, afirma Ioannis. “Con el IRM, todos los tostadores, desde los que trabajan con 50 g hasta los que lo hacen con 150 kg, cuentan con idéntico diseño y software para lograr los mismos resultados, lo que marca el inicio de una nueva era en el tostado”.
La próxima etapa del sector del tueste vendrá marcada por aquellas empresas y profesionales dispuestos a apostar por la innovación auténtica, a desafiar los convencionalismos y a invertir en tecnologías que generen nuevas posibilidades, en lugar de limitarse a optimizar los procesos existentes.
Ahora que el sector se enfrenta a retos sin precedentes, desde el cambio climático hasta la evolución de las preferencias de los consumidores, la cuestión no es si el cambio es necesario, sino si el sector liderará ese cambio o se verá obligado a seguirlo.
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