LOS CONSUMIDORES SE PREOCUPAN POR EL NIVEL DE TUESTE
Imagina a un consumidor de café en un pasillo del supermercado, examinando los cafés especiales que se ofrecen. Si no está familiarizado con los cafés disponibles, su tarea es complicada: quiere encontrar un café que se adapte a sus gustos, necesidades y a las expectativas de su familia. Para ello, necesita basarse en la información que se le proporciona: la información de la etiqueta del café. ¿Qué información utiliza para tomar su decisión? Los investigadores de mercado se han planteado esta pregunta, y una cosa está clara: a los consumidores les importa mucho el nivel de tueste.
¿Por qué afirmo esto? La investigación es sorprendentemente clara al respecto. Estudios independientes de la Asociación Nacional del Café, la Universidad Estatal de Ohio y el Coffee Sensorium coinciden: de toda la información que aparece en la etiqueta del café, el nivel de tueste es la más importante para los consumidores de cafés especiales. Otros tipos de información, como el país de origen, las notas de sabor y las certificaciones, también son importantes, pero el nivel de tueste siempre encabeza la lista. ¿Por qué?
La Asociación Nacional del Café realiza una encuesta anual a los consumidores de café de Estados Unidos. Estas son las cuatro afirmaciones más importantes sobre el café que influyen en la intención de compra. La especificación del nivel de tueste encabeza sistemáticamente la lista de las afirmaciones más influyentes. Datos extraídos del Informe de Tendencias de Cafés Especiales de National Coffee Data Trends, 2025.
En los inicios del café comercial, el nivel de tueste rara vez se mencionaba a los consumidores. La industria cafetera utilizaba términos específicos para el tueste. En el famoso libro de William Ukers, “Todo sobre el café”, de 1928, se mencionaban ocho niveles de tueste: ligero, canela, medio, alto, ciudad, ciudad completa, francés e italiano. Sin embargo, estos términos eran de uso interno de la industria y rara vez, o nunca, aparecían en los envases de café. En aquella época, el café no se centraba en la artesanía, sino en las marcas y las mezclas.
Fragmento extraído del libro de William Ukers de 1922, “Todo sobre el café”, pág. 388.
Para la década de 1960, esas marcas de café se vendían en latas y utilizaban términos como “intenso”, “fuerte” y “cultivado en la montaña”, y rara vez se mencionaba el nivel de tueste. Sin embargo, cuando el movimiento del café de especialidad comenzó a finales de la década de 1960, los tostadores orientados a la calidad se sumergieron en el arte del tueste, que se basaba en términos descriptivos para el nivel de tueste, como “Tueste Francés” y “Tueste Ligero”. Con el deseo de comunicar su compromiso con la artesanía, incluyeron estos términos en las descripciones del café. Con el tiempo, los consumidores de café tomaron conciencia de la importancia del nivel de tueste, gracias a la perseverancia de un grupo de tostadores de especialidad comprometidos con la educación, la transparencia y la comunicación.
Hoy en día, los amantes del café de especialidad saben que el nivel de tueste es un buen indicador del sabor. Y tienen razón. De todos los procesos a los que se somete el café, desde el cultivo hasta la extracción, nada afecta tanto al sabor del café como el grado de tueste. Un estudio de 2020 demostró que el nivel de tueste era el factor más determinante del sabor del café,[1] superando a varias otras variables.
Los profesionales del café también lo saben: a menudo se obsesionan con el nivel de tueste. Es lógico. La cascada de reacciones químicas que crean el sabor del café depende de la temperatura del tostador, el tiempo de tueste y el tono marrón que alcanza finalmente. Por lo tanto, es lógico que el consumidor pregunte por el nivel de tueste antes de comprarlo: sabe que un tueste oscuro probablemente le brindará sabores a chocolate y agridulces, mientras que un tueste ligero potenciará las notas frutales y florales. Sin embargo, también puede generar confusión. Términos como “francés”, “italiano” y “Full City” pueden resultar demasiado arcaicos o ambiguos para ser significativos. Recientemente, expertos en café se reunieron en una conferencia en San Diego para debatir este tema. Se preguntaron: ¿utilizamos estos términos de forma coherente? ¿Valdría la pena estandarizar los niveles de tueste en la industria, o es mejor respetar la libertad de cada tostador para definir el nivel de tueste a su manera?
Hay mucho que debatir y aprender, pero, en definitiva, los consumidores nos están diciendo algo muy claro: que les importa el nivel de tueste y que toman decisiones de compra en función de él.
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