Un importante avance en la búsqueda de la comunidad científica por “degustar” el café sin la intervención humana se produjo esta semana gracias a un grupo de la Universidad de Oregón.
Publicado el 28 de abril en Nature Communications, el estudio describe una técnica llamada voltametría cíclica —en la que se sumergen electrodos directamente en café negro recién hecho y se aplica una corriente eléctrica controlada— para cuantificar los elementos clave que afectan el sabor del café.
El método se centra en dos variables principales: la intensidad de la bebida y el color del tueste.
“La razón por la que disfrutas de una taza de café es casi con toda seguridad que has seleccionado un café con un color de tueste específico y lo has extraído hasta obtener la intensidad deseada”, afirmó Christopher Hendon, químico computacional y de alimentos que dirigió la investigación, en un comunicado de la universidad. Hasta ahora no habíamos podido separar esas variables. Ahora podemos diagnosticar qué da lugar a esa deliciosa taza.
Desacoplamiento de la intensidad y el color
El color del café tostado, que normalmente se mide antes de la preparación, y la intensidad de la bebida, que normalmente se mide con un refractómetro y se expresa como sólidos disueltos totales (SDT), ya son dos áreas clave de control de calidad en la industria. Ambas han demostrado, en pruebas de laboratorio y catas, tener una gran influencia en las cualidades de la taza final.
Sin embargo, parte de lo que propone el nuevo estudio es una solución “in situ” que pronto podría ser utilizada por baristas profesionales para ajustar las extracciones de forma más consistente sobre la marcha, complementando las catas, que requieren más tiempo.
Café negro
Los refractómetros siguen siendo una herramienta estándar para estimar los SDT, midiendo cómo se refracta la luz a través del líquido. Pero los SDT solo capturan una parte del panorama. Dos cafés preparados con los mismos SDT pueden tener un sabor muy diferente si sus colores de tueste difieren.
Los autores del estudio afirmaron que el método voltamétrico permite “desvincular” la intensidad del café del color del tueste, lo que “ofrece una estrategia para evaluar rápidamente las propiedades químicas del café relacionadas con el sabor”.
Tecnología de prueba de baterías
El método reutiliza un potenciostato, una herramienta de laboratorio que se usa comúnmente para probar baterías y pilas de combustible. Al sumergir un electrodo de platino en café y aplicarle voltaje, las moléculas del café se adhieren a la superficie del electrodo. Esta adhesión suprime la corriente eléctrica de forma medible.
Cuanto más fuerte es el café, mayor es la corriente que pasa en la primera medición. Cuanto más oscuro es el tueste, mayor es la supresión en las mediciones posteriores, ya que los tuestes más oscuros producen una mayor cantidad de las moléculas orgánicas específicas que se adhieren al electrodo.
Nivel de tueste del café
El resultado son dos lecturas independientes de una sola prueba: una indica la intensidad y la otra el color del tueste. Juntas, capturan lo que el estudio denomina la huella química del café, proporcionando un parámetro cuantificable que un barista o tostador podría utilizar.
“Desde la década de 1950, la industria cafetera ha buscado métodos cuantitativos para evaluar las cualidades de las bebidas más allá de las obtenidas mediante paneles sensoriales”, afirma el estudio. “Mientras tanto, numerosas investigaciones sobre el tema han revelado que la concentración de la bebida y el color del grano tostado son los dos factores principales e independientes que determinan la percepción sensorial del café”.
Historia y financiación
El estudio fue financiado por la Coffee Science Foundation (CSF), el brazo de investigación de la Specialty Coffee Association (SCA), y patrocinado por la empresa italiana de equipos de café Nuova Simonelli, así como por la Fundación Nacional de Ciencias de EE. UU. y la Fundación Camille y Henry Dreyfus. El artículo también revela que Hendon y su coautor, Doran Pennington, tienen intereses financieros en Overpotential, una empresa que comercializa alimentos modificados electroquímicamente.
El estudio se publica mientras la SCA trabaja para estandarizar la medición del color del café tostado. El grupo apoyó una investigación liderada por el Centro de Café de UC Davis que propuso una “curva de color universal” para el café tostado. Posteriormente, la SCA publicó un informe técnico titulado «Desarrollo de estándares de color de tueste para la industria del café de especialidad».
El nombre de Hendon puede resultar familiar para muchos profesionales del café. DCN ya había informado sobre su participación en el proyecto de investigación y libro «Agua para el café» junto con Maxwell Colonna-Dashwood. Más recientemente, dirigió una investigación sobre la
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