Primera entrega de 4 sobre procesos innovadores de fermentación del café de Colombia
La innovación en el mundo del café de especialidad no se detiene. Uno de los procesos que está despertando mayor interés entre productores, tostadores y baristas es la fermentación con Koji, una técnica inspirada en la gastronomía japonesa que promete perfiles sensoriales únicos y una mayor complejidad en taza.
El Koji es el nombre con el que se conoce al hongo Aspergillus oryzae, el mismo microorganismo utilizado durante siglos para elaborar alimentos tradicionales como el miso, el sake y la salsa de soya. Ahora, algunos productores pioneros están adaptando esta tecnología al procesamiento del café.
Durante la fermentación, las enzimas del Koji ayudan a descomponer compuestos complejos presentes en la cereza del café, favoreciendo el desarrollo de notas más dulces, mayor sensación de umami y una complejidad aromática que difícilmente se obtiene mediante procesos convencionales.
Este proceso ha sido implementado en El Vergel, Tolima (Colombia), donde las fermentaciones pueden durar entre 24 y 72 horas, dependiendo del perfil sensorial que se desee alcanzar.
¿Qué puede esperar el consumidor?
Los cafés fermentados con Koji suelen ofrecer:
– Mayor dulzor natural.
– Acidez más balanceada.
– Textura sedosa y cremosa.
– Notas que pueden recordar a frutas tropicales, miel, panela, flores y matices umami.
Una experiencia sensorial completamente diferente a la de un café lavado o natural tradicional.
Colombia está a la vanguardia de la innovación y la caficultura colombiana continúa posicionándose como un referente mundial, no solo por la calidad de sus cafés, sino también por la constante investigación en nuevos métodos de fermentación que permiten expresar todo el potencial del grano.
En Pasión del Barista Café creemos que conocer estos procesos es fundamental para comprender por qué un café de especialidad puede ofrecer experiencias tan sorprendentes en cada taza.
¿Te gustaría probar un café fermentado con koji?
Cuéntanos en los comentarios si ya has tenido la oportunidad de degustarlo o si te gustaría conocer más sobre las nuevas tendencias en el procesamiento del café.
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